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La presure animal qu 'est ce que c 'est ?

La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette  (le quatrième estomac de jeunes ruminants avant sevrage veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux).

C’est elle qui permet aux bêtes de digérer le lait. La présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ». Ce caillé est ensuite traité selon diverses techniques (égouttage,mouillage,salage,affinage) pour donner les différentes variétés de fromage. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosyne et pepsine . Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.

Les coagulants peuvent avoir diverses origines :

  • coagulant d'origine animale : la présure contient 2 enzymes coagulantes, la « chymosine » et la « pepsine » ; elle est obtenue par macération de caillettes de bovidés 
  • coagulant d'origine végétale dont les enzymes actives sont le cyprosine et le cardosine (par exemple le gaillet jaune  figuier, la chardonette, etc.) ;
  • coagulant microbien : dont l'enzyme est issue de la fermentation par des champignons (par exemple  Rhizomucor pusillus, Mucor miehei…) ;
  • coagulant d'origine fermentaire (issu d'organisme génétiquement modifié) : produite par un champignon produisant de la chymosine pure (semblable à la chymosine d'origine bovine), à l'issue d'une modification génétique. Moins coûteux, ce coagulant a été mis au point pour répondre à la demande de l'agroindustrie fromagère. Son utilisation n'est pas mentionnée sur les étiquettes.

En raison de son origine potentiellement animale, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages sans mention du type de présure (suspectant l'utilisation de coagulant d’origine animale). Les fromages dans certains pays (Royaume-Uni) sont parfois labellisés « végétariens » lorsque le coagulant utilisé lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage que l'on ne trouve que très rarement en France. Les coagulants d'origine microbienne (Rhizomucor miehei...) et fermentaire OGM (aspergille noir...) sont adaptés aux régimes végétariens.

 

voici un lien sur les fromages avec ou sans présure 

http://www.vegetarisme.fr/cuisine-vegetarienne/dossiers/fromages-sans-presure/

Quelques fromages sans présure

Babybel , kiri , fromagers d'affinois, laita, milleret,uniquement Emmental Président,lactalis